kalkúnaveisla

Kalkúnn er snæddur á mínu heimili í lok nóvember, þegar Þakkargjörðin er haldin hátíðleg. Besta hátíð ársins í mínum huga, enda hvorki tengd gjafa- og innkaupaæði né trúarstefnu. Í kjölfar nokkurn veginn reglulegra Þakkargjörðaboða frá því ég flutti til landsins fyrir sex árum hef ég öðlast nokkurn status í vinahópnum sem kalkúnameistari. Til að elda góðan kalkúnamálsverð þurfa ákveðnir hlutir að vera bornir fram með kalkúninum, en það eru fylling (stuffing), trönuberjasósa og sætar kartöflur. Annað meðlæti má gjarnan hafa með, t.d. eru rófustappa með engiferbökuðum perum og rósakáls- og skallottlauka "hash" skylda hjá mér.

Kalkúnn er greinilega vinsæll áramótamatur á Íslandi og eftir fjölda símtala, tölvupósta og sms-skilaboða síðustu daga hef ég ákveðið að skella uppskriftunum að þremur lykilatriðunum hér á vefinn og býð ykkur vel að njóta. Uppskriftirnar eru aðlagaðar af vefnum Epicurious.com svo þetta er eiginlega eins amerískt og hægt er að hafa það.

Trönuberjasósa (birtist hér að neðan í nóvember):

Innihald:

1,5 dl af appelsínusafa

300g af appelsínumarmelaði (Gamle Fabrik er langbest að mínu mati)

1 kanilstöng (brotin í tvennt)

1 (300g) poki trönuber, fersk eða frosin (þá látin þiðna)

Aðferð: 

Setjið safa, marmelaði og kanilstöng í pott og náið upp suðu. Skellið trönuberjunum út í og sjóðið þar til berin springa (hljómar eins og þau séu að poppa). Lækkið undir og látið malla í nokkrar mínútur (þar til bleiki liturinn verður ráðandi). Slökkvið undir og kælið í minnst þrjá tíma, helst yfir nótt. Má gera 2-3 dögum fyrir neyslu.

Sætar kartöflur:

6-7 stórar sætar kartöflur (um 2kg)

50g smjör (gjarnan ósaltað en ef það er ekki til þá bara minnka saltið)

50g púðursykur

50ml appelsínusafi

50g appelsínumarmelaði

1 matskeið rifið ferskt engifer

2tsk salt

Topping

200g (ca) hafrakex (1 pakki Haust Grahamskex)

150g smjör (við stofuhita) 

Aðferð

Hitið ofninn (200°) og stingið í kartöflurnar með gaffli. Setjið í eldfast mót og í heitan ofninn (gott að hafa ál- eða bökunarpappír undir) í ca 90 mínútur. Kartöflurnar eiga að verða mjög mjúkar. Látið kólna aðeins, skafið síðan kjötið úr hýðinu og blandið með smjöri, sykri, safa, marmelaði og engifer í stórri skál. Dreifið jafnt í eldfast mót.

Þetta má gera með dags fyrirvara og geyma í kæli.

Topping:

Setjið kexið í matvinnsluvél og malið fínt. Bætið smjörinu út í og blandið þar til þetta líkist piparkökudeigi. Vefjið í bökunarpappír og kælið í a.m.k. 2 tíma, jafnvel yfir nótt. Myljið á kartöflurnar rétt áður en þær fara í ofninn.

Hitið ofninn í 200°. Setjið kartöflurnar með mylsnunni ofan í í heitan ofninn og bakið í 25 mínútur.

Fylling:

4 meðalstórir laukar (rauðir og gulir, ca 400g)
400g beikon í bitum (má nota kurl)
3 sellerírif, skorin í ca 1cm þykkar sneiðar
1 tsk salt
1 tsk svartur pipar
3 hvítlauksrif, kramin
450g spínat, gróft saxað (ca 14 bollar) (má nota frosið spínat, jafnvel þægilegra, einn poki ætti að duga og láta þá þiðna og kreista aðeins vökvann úr)
1 súrdeigsbrauð, léttristað og skorið í bita (eða bara gott brauð sem er svolítið þétt í sér, en ekki með grófum kornum/fræjum)
2 bollar kasjúhnetur (300g), gróft saxaðar
125g smjör (gjarnan ósaltað)
2-4 bollar (6-1200ml) kjúklingasoð

Aðferð:
Saxið laukinn gróft

Steikið beikon við vægan hita þar til það er stökkt (ca 10 mínútur), látið renna af því á bréfþurrkum. Skiljið ca 75ml af fitunni eftir í pönnunni.

Setjið lauk, seller, salt og pipar í pönnuna, hækkið hitann aðeins, hrærið í meðan grænmetið mýkist, ca 5 mínútur. Bætið hvítlauk út í og steikið í aðra minútu. Setjið í stóra skál, bætið við spínati, brauði, kasjúhnetum, smjöri, 200ml af kjúklingasoði og beikoni. Blandið saman. Má láta standa yfir nótt ef vill.

Setjið gumsið í ofnfast mót. Hellið kjúklingasoði yfir svo það blotni vel. Bakið við 180°C í ca hálftíma (má bæta meira kjúklingasoði út í meðan bakast).

Kalkúnn:

Hver og einn verður að gera kalkúninn eftir sínu eigin höfði, en það er svakalega gott kalkúnakryddið frá Pottagöldrum. Einnig er mjög gott að búa til kryddsmjör og maka því undir skinnið á bringunni. Mér finnst nauðsynlegt að henda appelsínu, lauk, hvítlauk og lárviðarlaufi inn í hann líka en elda aldrei fyllinguna inni í fuglinum. Ef tíminn er knappur þá stytta steikingarpokar matseldina verulega og hjálpa við að halda safa í fuglinum, annars þarf að vera dugleg(ur) að ausa eða sprauta soði og smjöri í og yfir fuglinn. Soð í sósuna geri ég með því að steikja innyflin (allt nema lifrina), bæta við gulrót, lauk, sellerí, piparkornum og lárviðarlaufum og slatta af kjúklingasoði, sjóða niður úr 3l í 1l eða svo. Svo notar maður auðvitað soðið úr skúffunni með. Ef þið gerið soðið nógu snemma er um að gera að nota það á fyllinguna líka í staðinn fyrir kjúklingasoð.

Sjálf ætla ég að hafa lambalæri á gamlárskvöld. Gleðilegt nýtt ár.